第56条  餐饮服务提供者的食品安全管理

条文内容

  “餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。

  餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。”

条文主旨

  本条是对餐饮服务提供者应当确保设施、设备和餐具、饮具等安全卫生的规定。

条文释义

  1.对设施、设备的定期维护

  设施、设备涉及生产过程控制的各个环节，包括供水、排水、清洁、消毒、废弃物存放、个人卫生、通风、照明、仓储、温控、生产加工、监控设施、监控设备等。设施与设备是否适宜、卫生、安全，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接影响到食品的安全和质量稳定性。所以本法规定，餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。对食品加工、贮存、陈列等设施、设备的要求主要包括：一是设施设备本身必须符合卫生要求，这些设施设备必须是由无毒无害材料制成；二是这些设施设备在使用之后，必须按规定及时清洗、消毒，避免滞留其上的食品发生质变，引发不安全因素；三是要定期对设施设备进行安全性能的维护和检查，定期清洗、校验保温设施及冷藏冷冻设施。

  2.对餐具、饮具的卫生要求

  餐具、饮具的卫生安全直接关系到广大消费者的身体健康，所以要求在使用前必须经过清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。对餐具、饮具的卫生要求主要包括：一是洗刷餐饮具必须有专门的水池、不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用；二是洗刷餐具的水应符合生活饮用水的标准。对餐饮具的消毒可以使用物理和化学方法，物理方法一般就是指煮沸、蒸汽消毒法等，化学消毒方法一般就是使用消毒剂、洗涤剂等。餐饮服务提供者使用的消毒剂或或洗涤剂，应当符合卫生标准和要求，对人体无害。

  餐饮服务提供者若委托集中消毒服务单位进行清洗消毒，应查清该消毒服务机构是否具备法律法规规定的条件，其选址、作业场所、生产用水、消毒产品等是否符合规范。如果一些餐饮服务提供者为了经济利益，委托一些不正规的消毒服务单位对餐饮具进行消毒，那么餐饮服务提供者同样要承担法律责任。

案例导读

【案例】餐饮单位因餐具未消毒被立案查处

  2014年7月8日10时30分许，XX市XX区食品药品监督管理局对位于市中心的“香掉牙烩菜馆”进行检查。检查时发现，该餐饮店的消毒柜根本没有投入使用，里面放着各种饭盒、一盆油泼辣椒。更让人觉得不可思议的是，消毒柜里一层灰土，用手去摸放在里面的杯子，上面也是一层灰土。随后，执法人员看到，墙边的啤酒箱上面放着两盆水，一盆水已经油乎乎的了，另一盆水中放着要洗的餐具，同时，旁边的椅子上放着一盆已经洗过但还有污渍的餐具，执法人员说，这是明显的一盆水洗餐具的行为。据了解，此前在对该餐馆检查的过程中，就发现存在多种问题，责令其整改，但餐馆负责人总是以各种理由推脱，迟迟不整改。最后，针对“香掉牙烩菜馆”存在的问题，执法人员责令其现场停业，并立案查处。

【案例分析】“香掉牙烩菜馆”使用未经消毒的餐具，违反了《食品安全法》第56条第2款“餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具”的规定。根据《食品安全法》第126条第1款第5项“违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：……（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；……”的规定，可对其进行处罚

【结论】餐具没有做好清洗以及消毒工作，便容易被致病性微生物污染或者携带传染病，从而对人体健康造成损害。所以，国家规定餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。