食品生产监管

知识点4   工艺控制监管

一、配料的控制

食品生产企业使用添加剂必须按照GB2760-2014规定添加剂的使用品种、范围。使用食品添加剂的应制定相应的管理制度。企业应制定生产过程所需的各种产品配方、配料作业指导书等工艺文件。企业应建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

二、生产工艺的控制

1．生产过程的卫生要求

（1）按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品等。

（2）各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

（3）生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时，不得污染食品。

（4）成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。

①使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。

②包装上的标签应按GB7718-2011的有关规定执行。

（5）成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。

（6）生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥为保存，建议保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。

2．生产过程的管理

（1）企业应制定生产过程所需的各种产品工艺规程等工艺文件。做好与工艺文件相适应的记录表格。

（2）制定生产过程管理制度：各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。

①制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法；

②制定清洁卫生状况检查制度。应定期对厂区内环境、生产场所和设施清洁卫生状况自查，并保存自查记录；

③制定设备、设施维护保养和清洗消毒制度。应定期对生产设备、设施维护保养和清洗消毒，并保存记录，同时应建立和保存停产复产记录及复产时生产设备、设施等安全控制记录；

④制定仓库管理制度。对原辅料及包装材料的储存、保管、领用等进行规定；

⑤应制定生产投料记录表格，包括投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量等。

做好《清洁卫生状况检查记录》、《生产设备设施维护保养记录》、《设备设施清洗消毒记录》、《生产投料记录》。