食品销售监管方式

第二节  餐饮服务监管方式

知识点1       监管方式

一、餐饮服务食品安全飞行检查

餐饮服务食品安全飞行检查是指食品药品监管部门针对特定情形对餐饮服务单位是否依法从事餐饮服务活动实施的突击现场检查。飞行检查应当按照随机检查的原则以及现场监督检查的程序和要求进行。

1.餐饮服务食品安全飞行检查的情形

有以下情形之一的，可组织开展餐饮服务食品安全飞行检查：

1）餐饮服务单位涉嫌严重违反食品安全法律法规，可能造成严重危害或重大社会影响的；

2）餐饮服务单位存在严重食品安全隐患，可能造成严重危害或重大社会影响的；

3）餐饮服务单位存在食品安全隐患，可能引发区域性、系统性食品安全风险的；

4）其他有必要组织开展餐饮服务食品安全飞行检查的。

2.餐饮服务食品安全飞行检查的原则

3.餐饮服务食品安全飞行检查的开展

飞监督检查时，检查员有权采取下列措施：

1.进入生产经营场所实施现场检查；

2.对生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；

3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；

5.查封违法从事生产经营活动的场所。

二、日常监管

1.餐饮服务量化分级、分类管理

  《餐饮服务食品安全监督管理办法》第34条，食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。

餐饮服务食品安全监管信用信息主要包括：

（1）行政许可情况：餐饮服务单位名称、法定代表人（负责人或业主）、地址、许可类别、备注、许可证号、发证机关、发证日期、有效期限，许可变更、延续、补发和注销情况，联系人、联系电话等；

（2）餐饮服务食品安全管理人员培训考核情况；

（3）日常监督检查情况：现场检查笔录、监督意见书等；

（4）量化分级管理情况：餐饮服务单位量化级别及其评定记录；

（5）监督抽检情况：抽检的品种、数量、时间及检验结果等；

（6）受奖情况：与餐饮服务食品安全相关的政府表彰、行业推荐、典型示范等；

（7）举报投诉处理情况：举报投诉的记录、核实、处理情况等；

（8）食品安全责任人约谈情况；

（9）违法行为查处情况：对违法违规行为的立案、调查、处理情况等；

（10）其他餐饮服务食品安全监管信用信息。

对纳入餐饮服务食品安全不良信用记录名单的，监管部门在依法处理的同时，采取以下措施予以重点监管：

（1）增加监督检查频次；

（2）量化分级等级降级；

（3）向社会曝光。

国家食品药品监督管理部门根据餐饮服务经营规模及信誉度，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。

 “餐饮服务食品安全等级公示牌”未经食品药品监督管理部门允许，禁止摘下或遮盖。食品药品监督管理部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反分级管理制度的餐饮服务单位实施重点监管并在新闻媒体或监管部门网站上予以公布。“餐饮服务食品安全等级公示牌”中的食品安全等级图形应使用易于更换的材质和形式。

食品药品监督管理部门应通过报纸、网络等媒体公示餐饮服务食品安全监督量化年度等级情况。年度等级A级餐饮服务单位由省食品药品监督管理局公布，年度等级B、C级餐饮服务单位由管辖的市（州）、县（市、区）食品药品监督管理部门公布。

食品药品监督管理部门应将监督量化分级评定情况作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。

2.日常监督检查程序

参照第四章的日常监督检查流程

3.食品安全事故处置

食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报；

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处置，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

三、监督抽检

餐饮服务食品安全监督抽检是指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验的活动。

县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

1.抽检重点

餐饮服务食品安全监督抽检的重点是：

（1）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料；

（2）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品；

（3）餐饮服务食品加工经营的重点环节；

（4）食物中毒事件报告较多的业态和场所；

（5）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。

2.抽样

监督抽检实行抽、检分离制度。抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责。检验任务主要由依法取得资质认定的食品检验机构负责。根据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品预处理等工作。

3.检验

注意事项：

①食品检验机构未经委托检验部门同意，不得分包、转包餐饮服务食品安全监督抽检任务。

②在餐饮服务食品安全监督抽检工作中，可以采用国家食品药品监督管理局认定的快速检测方法进行初步筛查。对初步筛查结果表明不符合相关食品安全标准的，可采取临时控制措施，并依照《食品安全法》第87条的规定进行检验。

③检验过程中遇有样品失效或者其他致使检验无法进行的情况时，必须如实记录，经食品检验机构的质量负责人签字确认，并具有相应的证明材料。

四、责任人约谈

食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。

约谈后，食品生产经营者应当立即采取措施，进行整改，消除隐患。责任约谈情况和整改情况应当纳入食品生产经营者食品安全信用档案，增加监督检查频次。

餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。餐饮服务提供者发生食品安全事故、存在严重违法违规行为、未及时消除重大食品安全隐患时，餐饮服务食品安全监管部门按照分级约谈、适时约谈、依法约谈的原则，对餐饮服务提供者主要责任人进行谈话，要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。

1. 约谈范围和内容

（1）约谈范围

餐饮服务提供者出现下列情形之一，应当进行约谈：一是发生食品安全事故的；二是存在严重违法违规行为的；三是存在严重食品安全隐患的；四是有关情况涉及到食品安全问题，监管部门认为需要约谈的。

（2）约谈主要内容

一是通报违法违规事实及其行为的严重性；二是剖析发生违法违规行为的原因；三是告知整改的内容和期限；四是督促履行食品安全主体责任；五是其他应约谈的内容。

2. 约谈权限

（1）发生特别重大食品安全事故（Ⅰ级）的，由国家食品药品监督管理局组织约谈；发生重大食品安全事故（Ⅱ级）的，由所在地省级餐饮服务食品安全监管部门组织约谈；发生较大食品安全事故（Ⅲ级）的，由设区的市级餐饮服务食品安全监管部门组织约谈；发生一般食品安全事故（IV级）的，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。餐饮服务食品安全监管部门参加约谈的人员不得少于2人。

（2）对存在严重食品安全隐患、严重违反食品安全法律法规等行为，有关问题经确认后需要约谈的，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈，必要时由上一级餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。

（3）约谈工作由承担餐饮服务食品安全监管职能的内设机构负责人进行，必要时可由分管局领导约谈；行为或后果特别严重的，由局主要领导亲自约谈。

3.约谈处理

（1）凡被约谈的餐饮服务提供者，列入重点监管对象，其约谈记录载入被约谈单位诚信档案，并作为不良记录，与量化分级管理和企业信誉等级评定挂钩。

（2） 凡被约谈的餐饮服务提供者，两年内不得承担重大活动餐饮服务接待任务。

（3）凡因发生食品安全事故的餐饮服务提供者，应依法从重处罚，直至吊销《食品经营许可证》，并向社会通报。

（4）凡被约谈的餐饮服务提供者，其约谈记录一律抄送当地人民政府、上一级餐饮服务食品安全监管部门、被约谈单位上级主管部门和相关行业协会，并建议相关部门取消其年度评先评优资格。

五、依法公布监督管理信息

《食品安全法》118条规定，县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督、农业行政部门依据各自职责公布食品安全日常监督管理信息。公布食品安全信息，应当做到准确、及时，并进行必要的解释说明，避免误导消费者和社会舆论。

县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：

1.食品经营许可情况；

2.餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

3.查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

4.餐饮服务专项检查工作情况；

5.其他餐饮服务食品安全监督管理信息